搞懂这几个“烹饪原理”，让您厨艺大增，下厨做菜不求人，真香
本帖最后由 骊山菩提树 于 2021-12-8 10:52 编辑能把这几条参透了，基本上你在家做菜就能随心所欲不求人了。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/d39def472a0a451c867287a32eeee457?from=pc
一、怎样做肉嫩滑肉片直接上锅炒，虽然也有肉香味，就是炒出来的肉片吃到嘴里又干又柴，像嚼破棉花套。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/40b43a100b034c48b933cc07d4472cd8?from=pc
想要肉嫩好吃，“码味、上浆”很关键。把肉切好以后，不管是切丝还是切片，都要先码味，就是放入调料搅拌给肉入味，然后就是上浆。可以先打入一个蛋清增加滑嫩的口感，加入食盐 、胡椒粉、 鸡粉 、料酒去腥，把料汁打进肉片里面，一直打到肉片发黏， 加点水淀粉继续拌匀淀粉要裹满肉片，还能起到锁住水分的作用，最后淋点植物油。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/5a190e90678949ea94c06a32650e4e77?from=pc
炒肉丝肉片之前我们给肉挂上一层浆，滑一下油，不管你咋炒，出来的肉丝都是滑嫩无比，口感比不上浆的肉要好几十倍。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/300126f75d5f4ca09ffc4bf9ee51e38c?from=pc
二、如何去腥像鸡、鸭、鹅只用调味品是掩盖不了肉的腥味，最好的方法就是多在清水中浸泡一会，多清洗，洗干净血水再开始烹饪。鱼如何去腥呢？很多朋友首先想到的就是去除鱼腥线，我想说的是，一点卵用都没有，该腥还是腥，瞎耽误工夫，花里糊哨的没啥用。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/11d9d653651140dab66fea159c33cbc0?from=pc
最好的方法还是白酒（料酒）、生姜、小葱咱的经典去腥三件套，鱼切好腌的时候多用这些给鱼肉按摩吸收，去除鱼腥味。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/944adafb94e243f498bc2debf845ca5d?from=pc
有不同意见欢迎您在评论区发言讨论。三、热锅凉油是个啥道理热锅凉油就是用油来解决炒菜粘锅的问题，一般来讲，当食材放进锅底，表面的蛋白质受热溶解时，随着温度升高就会与锅底物质发生结合，牢牢的粘在锅底，戗不起来。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/65eebca388d74bc6a5b63b38f9af4eea?from=pc
莱顿弗罗斯特效应就是说，液体不会润湿炙热的表面。所以先用油把锅表面烧热，让燥热的铁锅瞬间滋润起来，形成一层润滑的防粘连体，然后将温度过高的热油倒出来。重新倒入凉油。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/1ddce7c60b634a1bab8eda5f01195a1e?from=pc
通俗来说，让食材一挨住铁锅，瞬间凝固定形，就不会粘在铁锅上了。四、鱼汤，肉汤怎样越熬越白就说炖鲫鱼汤吧，鱼汤若是想炖的奶白奶白的，一是要提前煎一下增加油脂（脂肪）促进乳化。二就是要大火炖煮，一次把水加够，一定要加开水，最忌中途加水。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/816c51e739914873b654775c19d497a5?from=pc
为啥不能加凉水，凉水一激油脂就不容易变白。还有我前几天做的胡辣汤，炖了一大锅的牛骨汤。也是火力全开，大火熬了二三个小时，把骨头里面的骨髓和肉里面的脂肪、蛋白质全炖出来，把汤熬浓熬白。骨头里面的骨髓也是脂肪组织。https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/05fe1026f1aa4ac2a86635b66e495397?from=pc
一般来说肉里面的脂肪含量越多出汤越白，还有就是大火出浓汤，小火出清汤。
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