不管炖什么鱼汤，牢记这4点，炖出来的汤奶白香浓味道正，没腥味

小圈圈

秋季喝鱼汤，润燥又滋补！民间历来把鱼汤当做滋补的佳品，鱼汤营养丰富，不仅能够为我们提供丰富的胶原蛋白，鱼汤当中含有的氮物质，还能够很好的刺激味蕾，让我们食欲大增，从而起到开胃的作用。

不仅如此，在熬制鱼汤的过程中，鱼肉上的大量蛋白质，以及含氮物可以慢慢地析出到汤中。所以，当我们喝鱼汤的时候，便可以很好地补充氨基酸、蛋白质，从而提高我们的免疫力！

鱼汤营养高是不假，但不少朋友在家炖出来的鱼汤，要么腥味很重，要么清汤寡水的。其实，炖鱼汤只要牢记下面这4点，保准你炖出来的鱼汤奶白香浓味道正，关键还没腥味！下面就一起看看吧！

一、慢煎后炖

很多朋友都知道炖鱼要先煎鱼，但是鱼下锅后就糊锅粘锅了。有人说要先用姜片擦锅，这样就不粘锅了，也有人说要热锅冷油。其实，这就是个火候问题！

想要煎鱼时不粘锅，先用葱姜爆锅，爆出香味后改为小火，再下入鱼，慢慢地煎，这样鱼就不会粘锅了。

注意：煎鱼时不要晃动，这样会把鱼肉晃散，等煎至金黄时，再翻个面煎另一面，这样鱼肉就不会散开了！其次，爆锅的油，老于试过很多种，个人感觉用花生油最佳。

二、水要用对

不少朋友在煎鱼这一步完成后，直接就会往锅中加入清水！其实，炖鱼时如果水用不对，腥味就会多一半！如果加的是冷水，会导致鱼皮、鱼肉紧缩，结果就是鱼肉中的腥味物质便难以挥发出去。这样做出来的鱼汤不仅味道腥，鱼肉也柴！

炖鱼汤，在煎完鱼后正确加水的方法是加热水。同时，在加入热水后，要全程大火伺候，这样才能让鱼肉中的蛋白质快速地析出到汤中，才可以让鱼汤在短时间内颜色呈奶白色。这样炖出来的鱼汤，味道鲜美无腥味，鱼肉也鲜嫩爽口。

三、切忌画蛇添足

喝鱼汤，讲究的就是鱼汤的鲜美，所以，在炖鱼汤时，除了爆锅时用到葱姜，任何香料、调味料都不能放！

有朋友会说：料酒不是去腥的好东西吗？料酒也不能放？是的！料酒去腥的原理是利用料酒中含有的酒精挥发，以及含有的香料遮掩，以此来达到去腥的目的。

但是，料酒中的香辛料太多，会反客为主，从而影响鱼汤的味道，这样虽然鱼汤不腥了，但是却有股怪怪的味道，得不偿失！

而葱姜含有的一定量的挥发物质，在挥发过程中带走腥味后，自身的味道几乎就没有了，所以不会影响到鱼汤原本的味道。所以，炖鱼汤时，切记画蛇添足！

四、开盖炖汤

很多朋友炖肉、熬粥会选择盖上锅盖，因为这样可以加快食材的软烂。但是炖鱼汤时，切忌不能盖锅盖！因为，鱼汤中的腥味物质，需要通过水汽蒸发时，一起挥发掉，这样才能让鱼汤不腥。

如果盖上锅盖，腥味物质会从蒸馏水中回落到汤中，这样就形成无限循环了。而且经过长时间的煮炖，腥味物质经过反复回落，只能让鱼汤越发的腥。所以，炖鱼汤切记盖上盖，开盖炖才是最正确的方式！

小贴士：有朋友会问：盐什么时候加？老于的经验是出锅之际再加盐，这样鱼汤的菜味道鲜美，滋味足，关键鱼肉也鲜嫩。如果加盐早了，会影响鱼肉的娇嫩程度！