“无鸡不成宴,无鱼不成席”,在宴席上唯独少不了这两种食材。随着生活水平的提高,鱼肉也成为了我们常见的家常菜,每到亲朋好友来家里做客,自然少不了鱼肉,今天就和大家分享鱼肉最常见的5种做法,等到过年时给家人露一手。 红烧鱼1.准备已宰杀好的鲤鱼一条,在鱼身上两面每隔两厘米划上一刀方便入味。 2.下面把鱼腌制一下:准备生姜一块,切成片;大葱一段,切成马蹄片,和鲤鱼放在一起,加入食盐3克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,把料酒均匀涂抹在鱼身内外,把姜片夹在刀口处,葱姜塞进鱼肚子里面,腌制10分钟给鱼肉码味。 再准备大蒜几粒,拍扁;生姜一块,切成块;大葱一段,切成马蹄片,等下烹饪时用。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/76e24e6fabc747dfb982df42eb7a68eb?from=pc)
3.10分钟以后,我们把腌好的鲤鱼取出来去除葱、姜,挤干鱼身上的料汁,再均匀涂抹上淀粉吸干表面的水分以免炸的时候溅油,鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉,这样炸出来才煎酥。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/dec6d3d4530d45d5b959b91cbc9af097?from=pc)
锅内烧油,油温五成热时,先把鱼头放入锅中炸至定型,再把鱼身浸入锅中一起炸,保持小火不停地往露出油面的部位浇油,鱼身全部定型以后轻轻地翻一下面,这样受热更加均匀,大约炸制4分钟,鱼身炸酥、炸成金黄色倒出来控油。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/895ed163520c48918381c6e2be3dc597?from=pc)
4.锅内再烧油,倒入蒜片和葱段煸炒出香味,加入番茄酱10克炒香炒化,沿锅边倒入适量的清水,现在开始调味:加入食盐2克,鸡精2克,白糖3克提鲜,老抽2克上色搅拌化开调料,汤汁烧开以后放入炸好的鲤鱼,开小火煨煮期间要经常往鱼身上浇汁,再加入少许胡椒粉,盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗入到鱼肉里面。 5分钟以后,转大火收汁时要经常摇晃锅以免糊底,汤汁收浓以后关火把鱼轻轻地盛放在盘中,浇上剩余的汤汁,再撒上葱花点缀一下,一道香酥开胃的红烧鱼就做好了。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/9b0f570cf0564d30937e437f80f9eb3b?from=pc)
小总结: 1.鱼腌好以后裹淀粉,一是为了防止炸锅,二是方便鱼身定型、炸出来更加焦酥,不容易碎。 2.炸鱼的时候要全程小火,火太大的话,容易炸糊,鱼身没有定型的时候千万不要翻动,以免破碎。 酸菜鱼1.准备已宰杀好的草鱼一条,把鱼头切下来剁成两半,沿着脊骨把两边的鱼肉片下来,剔除鱼刺,把鱼骨斩成段放在一起,鱼肉斜刀片成蝴蝶片,第一刀切至鱼皮,第二刀切断即可,鱼片不要太薄半厘米刚刚好,太薄的话容易碎,把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水洗干净。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/ecae478d185a4d60b661629439d799e2?from=pc)
2.把鱼片腌制一下:加入食盐2克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,用手抓匀腌制10分钟。再准备一小把粉丝,放入清水中泡发备用。 鱼片腌好以后,往里面打入一个蛋清让鱼片更加嫩滑,最好不要用蛋黄会影响鱼片的颜色,再放入少许淀粉拌均,淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。把泡软的粉丝取出来剪成段备用。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/22e11409f0bf494fac4c3c14a86a1117?from=pc)
3.首先,最重要的就是酸菜,食用前一定要洗掉上面多余的盐分,否则吃起来会比较咸,把酸菜划成长条,切成颗粒或者段状都可以,但是不能太大,水分不容易炒干。 野山椒是很重要的配料,鲜辣味十足和酸菜的味道很般配,把它切成圈;再切一点蒜末、姜末,把切好的小料分成两半,一半用来熬制汤底增加底味 ,一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。 再准备几根线椒,清洗干净切成圈;小米椒几个,同样切成圈用来配色,放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤,切一些葱花备用。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/45e8bc54f12d43d48ffdba377f963d46?from=pc)
4.开始熬酸汤底:锅内多加一些菜籽油,油少了比较寡淡涩口,放入酸菜以后要开小火慢慢炒,加入姜蒜末炒出香味,再放入野山椒继续翻炒,直至酸菜炒干,没有水汽冒出来才可以,这样吃起来更加香脆。 倒入适量的清水,放入鱼头,撒入几粒花椒,加入食盐2克,胡椒粉2克,白糖少许提鲜,鸡汁5克也可以用鸡精代替,大火烧开以后继续炖煮5分钟,让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/7a151beac64b4283983cd488fbb8edbb?from=pc)
另起锅烧水,水烧开以后先放入鱼骨,然后关火放入鱼片,余温会把鱼片烫至断生呈雪白色,这个时候倒出来放入盘中垫底。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/31ae70f27cf440238cb77d30d346ff9a?from=pc)
5分钟以后,把粉丝放入酸菜汤中,烫10秒钟立即关火,把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面,鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩。 重新把锅烧热,加入一勺植物油,油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香,起锅倒入盘中,撒上葱花点缀一下,一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/900b3b37b334405f97c071058c9195c3?from=pc)
小总结: 1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油,油量要多一些,否则底味不够醇厚。 2.酸菜一定要充分炒干水分,这样吃起来更加香脆。 3.下鱼片的时候一定要关火,鱼片变白以后立即倒出来,这样在酸菜汤的二次加热下,鱼片的嫩度才能达到极致。 糖醋鱼1.准备已宰杀好的鲤鱼一条,紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨,再平刀往上推 打成牡丹花刀,两边都按同样的方法处理好,这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开,成菜活灵活现。 2.把鱼腌制一下:盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒,把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁,再把葱姜塞进鱼肚子里面,腌制5分钟。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/9963c28e28ca4a05a38f67a0dd15bfbe?from=pc)
3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝,用清水泡上,以免流失水分变干。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/2980fcb117fe442697107777da28a329?from=pc)
4.开始挂糊:盆里打入一个鸡蛋,倒入两勺淀粉和面粉,淀粉和面粉的比例为1:1,这样炸出来又香又酥,再倒入一点清水搅成糊状,不要顺着一个方向搅以免面糊上劲。 把腌好的鱼取出来,挤去上面的料汁,先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分,接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身,先裹干粉再挂糊,炸的时候不容易脱浆。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/92f0d7fc8640425b8c34014891d7deb4?from=pc)
调糖醋汁:碗中加入食盐1克,白糖20克,白醋20克,不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/abd53d0962374e388be70652433347ca?from=pc)
5.锅内烧油,油烧至五成热,油面微微冒烟时,提着鱼尾先把头炸一会儿,这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开,鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制,鱼身定型以后轻轻地翻过来,这样受热更加均匀,大约炸制七到八分钟,鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/3f4a2de35981403188944626c008902e?from=pc)
6.锅内再次烧油,油烧热以后倒入蒜末煸炒出蒜香味,加入两勺番茄酱快速搅动化开,再倒入准备好的糖醋汁继续搅动化开,糖醋汁烧开以后勾一点水淀粉,转大火收一下汁,糖醋汁变得粘稠起泡时,加入一点植物油搅匀以后起锅,把糖醋汁均匀地浇在鱼身上,撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花,一道简单美味的糖醋鱼就做好了。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/49ef19ced865485cb0982aa70f2145d2?from=pc)
小总结 1.腌好的鲤鱼要先裹干粉,吸干表面的水分,再挂面糊,这样炸的时候不容易脱浆,口感更加香酥。 2.炸制时要先淋油,使鱼片展开,再整个浸入锅中,期间不要来回翻动,以免鱼身破碎。 清蒸鲈鱼1.准备已宰杀好的鲈鱼一条,沿着背部切开鱼的两侧,背部的肉比较厚这样处理更容易蒸熟,切好以后放在盆中,加入食盐2克,料酒5克去腥,把调料均匀涂抹在鱼身上。 准备适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧,既能去腥又方便蒸汽流通,使鱼肉更加鲜嫩。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/34b44ad8512543b1be2aa06986c0b94b?from=pc)
2.开始蒸制:锅内烧水放上篦子,大火烧开以后把鲈鱼上锅蒸6分钟就可以了,不要蒸太久否则鱼肉容易变老。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/f5978aaeb2b44a44bf72a7e797816ac1?from=pc)
3.切一点姜丝、葱丝、青红丝一起用清水泡上,以免水分流失变干。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/3ee0f27d6eb74e87a7a79de9a5208c5e?from=pc)
调个料汁:倒入蒸鱼豆豉10克,料酒5克,胡椒粉1克,白糖少许,再淋一点芝麻香油,搅拌均匀备用。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/90db76cdf8784de5919fe01ef0e16e33?from=pc)
3.时间差不多了,我们把蒸熟的鲈鱼取出来,挑去葱段和姜片,倒掉盘中的水分,把调好的料汁倒入盘中,再把葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面等待激油。 锅内烧油,油温烧至七成热时把热油浇在葱姜丝和辣椒丝上面,激出葱姜的香味,一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/44a7a46fb7d646df8d493a4992919620?from=pc)
小总结 1.鲈鱼最好从背部改刀,这样更容易蒸熟,口感更为鲜嫩。 2.鲈鱼蒸熟以后,要把里面的汁水倒掉,否则会有腥味。 鲫鱼炖豆腐1.准备已宰杀好的小鲫鱼两条,在鱼身两侧斜着打上花刀方便入味,注意刀纹不要太深鱼肉容易炖烂,把鲫鱼放在清水中洗干净,捞出来控水备用。 2.生姜一块,切成片;大葱一段,切成马蹄片,一起放入盆中。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/3d2b73c421144c8595d4eb18d186131e?from=pc)
3.把鲫鱼煎一下:锅内烧油,充分滑锅以后倒出热油加入凉油,放入两勺食盐,食盐能防止鱼身和锅底直接接触,避免粘锅破皮,把鲫鱼放入锅中,经常晃动锅让它均匀受热,保持小火煎3分钟左右,鱼皮煎成金黄色时颠锅翻面,把葱姜片放入锅中,煎至两面金黄即可。 往锅中倒入适量的开水没过鲫鱼,倒入一些料酒去腥,加入2勺食盐入底味,水烧开以后盖上锅盖转大火炖10分钟,一定要加开水,这才是汤汁奶白的关键。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/f35b8d55208840ae8fbae142655d7ff7?from=pc)
4.准备一些辅料:老豆腐一块,切成片放入清水中浸泡一会儿,再切一点葱花备用。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/cd0a7b9b660943638550b8ac0ca156e2?from=pc)
5.10分钟以后,鱼汤已经炖成奶白色非常鲜香,把漂浮在上面的浮沫打干净,倒入豆腐,盖上锅盖再炖8分钟。 时间到我们打开锅盖,因为加入了豆腐鱼汤变得更加浓郁鲜美,这个时候少放一点鸡粉调一下味就可以出锅了,最后撒上一点葱花、淋上香油,一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。 ![](https://p6.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/e06b4f8bcf734be594ba8c4d8bc59a03?from=pc)
小总结1.打花刀时,刀口不要太深,炖煮的时候鱼肉容易被沸水冲散; 2.鱼肉本身脂肪含量较低,煎至是为了补充脂肪量,这样炖出来的汤才会呈奶白色。 3.炖煮时一定要加开水,始终保持水沸腾的状态,才能充分炖出里面的胶原蛋白,鱼汤才会浓郁鲜香,正所谓小火出清汤大火出白汤。 4.鱼肉本身非常鲜美,用食盐调一下底味即可,鸡粉可以酌情添加,以免影响汤的鲜度。
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