本帖最后由 骊山菩提树 于 2021-12-8 10:52 编辑
能把这几条参透了,基本上你在家做菜就能随心所欲不求人了。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/d39def472a0a451c867287a32eeee457?from=pc)
一、怎样做肉嫩滑 肉片直接上锅炒,虽然也有肉香味,就是炒出来的肉片吃到嘴里又干又柴,像嚼破棉花套。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/40b43a100b034c48b933cc07d4472cd8?from=pc)
想要肉嫩好吃,“码味、上浆”很关键。 把肉切好以后,不管是切丝还是切片,都要先码味,就是放入调料搅拌给肉入味,然后就是上浆。 可以先打入一个蛋清增加滑嫩的口感,加入食盐 、胡椒粉、 鸡粉 、料酒去腥,把料汁打进肉片里面,一直打到肉片发黏, 加点水淀粉继续拌匀淀粉要裹满肉片,还能起到锁住水分的作用,最后淋点植物油。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/5a190e90678949ea94c06a32650e4e77?from=pc)
炒肉丝肉片之前我们给肉挂上一层浆,滑一下油,不管你咋炒,出来的肉丝都是滑嫩无比,口感比不上浆的肉要好几十倍。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/300126f75d5f4ca09ffc4bf9ee51e38c?from=pc)
二、如何去腥 像鸡、鸭、鹅只用调味品是掩盖不了肉的腥味,最好的方法就是多在清水中浸泡一会,多清洗,洗干净血水再开始烹饪。 鱼如何去腥呢?很多朋友首先想到的就是去除鱼腥线,我想说的是,一点卵用都没有,该腥还是腥,瞎耽误工夫,花里糊哨的没啥用。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/11d9d653651140dab66fea159c33cbc0?from=pc)
最好的方法还是白酒(料酒)、生姜、小葱咱的经典去腥三件套,鱼切好腌的时候多用这些给鱼肉按摩吸收,去除鱼腥味。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/944adafb94e243f498bc2debf845ca5d?from=pc)
有不同意见欢迎您在评论区发言讨论。 三、热锅凉油是个啥道理 热锅凉油就是用油来解决炒菜粘锅的问题,一般来讲,当食材放进锅底,表面的蛋白质受热溶解时,随着温度升高就会与锅底物质发生结合,牢牢的粘在锅底,戗不起来。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/65eebca388d74bc6a5b63b38f9af4eea?from=pc)
莱顿弗罗斯特效应就是说,液体不会润湿炙热的表面。
所以先用油把锅表面烧热,让燥热的铁锅瞬间滋润起来,形成一层润滑的防粘连体,然后将温度过高的热油倒出来。重新倒入凉油。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/1ddce7c60b634a1bab8eda5f01195a1e?from=pc)
通俗来说,让食材一挨住铁锅,瞬间凝固定形,就不会粘在铁锅上了。 四、鱼汤,肉汤怎样越熬越白 就说炖鲫鱼汤吧,鱼汤若是想炖的奶白奶白的,一是要提前煎一下增加油脂(脂肪)促进乳化。二就是要大火炖煮,一次把水加够,一定要加开水,最忌中途加水。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/816c51e739914873b654775c19d497a5?from=pc)
为啥不能加凉水,凉水一激油脂就不容易变白。 还有我前几天做的胡辣汤,炖了一大锅的牛骨汤。也是火力全开,大火熬了二三个小时,把骨头里面的骨髓和肉里面的脂肪、蛋白质全炖出来,把汤熬浓熬白。 骨头里面的骨髓也是脂肪组织。 ![](https://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/05fe1026f1aa4ac2a86635b66e495397?from=pc)
一般来说肉里面的脂肪含量越多出汤越白,还有就是大火出浓汤,小火出清汤。
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