爆炒腰花，到底要不要焯水？酒店大厨教你3招，腰花鲜嫩无臊味

苏j-xian

要说到猪身上什么东西男人最喜欢吃，除了猪尾巴外，就得是——“猪腰子”。猪腰子简称猪腰，是猪的肾脏，这俗话说得好：“吃啥补啥”，所以猪腰一直以来都是一道男人餐桌上非常好的下酒菜。

猪腰虽然营养滋补，但是咱们要想做得同时好吃美味却也并不容易，要光说猪腰怎么做最好吃，那么肯定得是“爆炒腰花”这道经典菜了，一道合格的爆炒腰花在口感上一定讲究色亮、味香、口脆、味浓、爽口不腻5个特点，缺一不可，而许多人在做这道菜时总是无法很好地做到这个效果，导致猪腰总是炒得发软不脆，并且腥臊味还很明显，难以下咽，怎么都不喜欢吃。

那么猪腰到底应该如何做才能达到这5个特点呢？为此麟大官人特意请教了酒店十年经验的大厨指点一二，没想到大厨三言两语便让我茅塞顿开，即使是新手照着学也能做出大厨味道，下面话不多说，只要大家牢记以下几个关键诀窍，就可以做好一道美味的爆炒腰花。

诀窍一：猪腰子的前期处理

猪腰子本身买回家一般都是一整个的卖，许多厨房新手不懂就直接切片切条，这样做可是大错特错，同学们猪腰子买回家一定要先对半切开，因为猪腰子里有一层白色的筋膜，里面非常的腥臭，一定要把这层白色部位彻底切除，之后才能开始切猪腰，不然没有处理干净的猪腰子不管怎么烹饪，成品总会有一股猪臊味。

诀窍二：猪腰子的特殊腌制

爆炒猪腰和爆炒猪肝类似，都需要开始就调味，不然后面爆炒难以入味，不过腌制猪腰子和腌制猪肝并不同，猪腰子比猪肝有明显的猪臊味，所以腌制猪腰必须更加注意，除了加生姜料酒去腥以外，还必须加2料去腥增香，就是“白醋”和“白酒”，白醋主要是让猪腰口感更加爽脆，而白酒主要是给猪腰增香去腥。

诀窍三：猪腰子到到底要不要焯水？

猪腰到底要不要焯水？答案当然是要，不过猪腰子焯水并不是非常简单的烧水就下锅焯，而是必须牢记2个关键点：一是猪腰子下锅焯水必须是开水下锅，水不开不能下，不然没办法达到去腥的目的，二是猪腰子水开下锅后，不能焯水过久！水开下猪腰后直接关火，同时用锅勺搅拌猪腰，然后加盖焖5秒，打开检查，只要猪腰花变白即可捞出起锅，焯水过久猪腰一定会老掉，口感自然不再脆嫩。

既然同学们学会了以上方法，后面同学们只需要把处理好的猪腰花正常烹饪即可，具体步骤如下：

①：先把猪腰对半切开，剔除白色筋膜，清洗干净，先斜切不切断一遍，然后横切切成均匀小段；

②：将猪腰放入盆中，加入足量清水抓匀，反复3遍至水清，捞出捏干水分，加入少量白醋、少量高度白酒，抓匀腌制10分钟，备用；

③：起锅烧水烧至水开，倒入腌制好的腰花，关火，用锅勺反复推动几下，加盖焖5秒至腰花发白卷起，沥干捞出；

④：做个调味料，取小碗依次加入生抽酱油、食盐、鸡精、蚝油、水淀粉拌匀成料汁备用；

⑤：热锅热油，下葱姜蒜、干辣椒爆香，加一勺料酒出香，下入炒好的腰花，炒约3-5下至腰花完全断生发脆，淋入之前调好的料汁，开大火快速翻炒3下即可出锅装盘。

出品图：这样一道色香味俱全，爽脆香浓、多汁下饭的爆炒腰花就做好啦，看着是不是很有食欲呢？