黄豆焖猪蹄的做法: 【主料】:猪蹄1100克、黄豆150克。 【配料】:干香菇10朵、鹌鹑蛋10个、生姜1大块、生姜1小块、小葱3根、干辣椒。 【调料】:食用油、食用盐、白醋、料酒、白酒、生抽、老抽、蚝油、柱候酱、黄豆酱、冰糖。
【准备工作】: 1、建议选用猪前蹄,因为前蹄肉厚筋多,吃起来更有嚼劲。剁猪脚要专用的刀,所以买的时候叫摊主把毛烧干净,然后剁成自己想要的大小,这样就省事多了。
把剁好的猪脚用清水冲洗一下,然后放大碗中用清水浸泡,把血水泡出来,还要加少许的白醋进去,白醋可以起到去除腥味的效果,大概浸泡半个小时以上即可捞出备用。
2、因为黄豆和猪脚的成熟时间不同,所以要先把黄豆清洗一下后用水浸泡4个小时,如果赶时间的话可以用高压锅压制开大火压制8分钟后倒出备用。
3、我喜欢红烧肉中的鹌鹑蛋,今天我试试猪脚也加鹌鹑蛋会是什么效果。起锅加水,把鹌鹑蛋的外表轻轻地洗一下,然后放入锅内开中火煮8分钟。
煮好后捞出快速用冷水过凉冲洗,这样就可以轻易的剥去鹌鹑蛋的外壳,把剥去外壳的鹌鹑蛋摊开把水晾干备用。
4、干香菇先清洗一下,然后用清水浸泡20分钟后捞出备用。
5、生姜切片备用。
6、小块生姜用刀拍散,小葱打成葱结,这两样用于猪蹄焯水用。
【烹饪方法】: 1、起锅加水,泡好水的猪蹄冷水下锅,加入少量的料酒,拍散的姜块和葱结,猪蹄的异味比价重,所以一定是冷水下锅焯水,如果是开水下锅的话,就会把很多异味封存在里面释放不出来。
大火把水开后再煮上3分钟,先把血沫撇去,然后加少许的白酒进去,再把盖子盖上焖上30秒,这样可以去除皮臊味。
关火后捞出猪蹄用清水冲洗干净后控水备用。主要是洗猪蹄上面的浮沫和其它煮出来的杂质。
2、热锅加多一点的油,油温5成热下剥好壳的鹌鹑蛋,要用勺子不停的翻动鹌鹑蛋,使其受热更均匀。要注意的是鹌鹑蛋下锅的时候表皮尽量不要有水,否则下锅的时候容易产生油爆现象。
开中小火把鹌鹑蛋炸至表皮金黄色并起虎皮状就可以捞出控油备用。这个过程一般需要2分钟左右,炸过的鹌鹑蛋更容易入味,吃起来会更加的香。
3、锅内留少量的底油,油不要太多,因为猪蹄在煸炒的时候还会出油,所以留少许的底油即可,否则油太多了容易产生油腻感。下入姜片,把生姜的香味给煸炒出来,生姜在这里主要是给猪蹄去腥的。
4、姜片的香味出来后就可以把猪蹄倒进锅内开始煸炒,要多翻动,这样猪蹄在锅内才能受热均匀。
5、加入少许的盐先入个底味,翻炒均匀。这次加盐不要太多,这个时候加盐更容易渗透到肉中去。
6、开始煸炒的时候是把焯水所吸入的水分排出,这样就能腾出空间吸入更多的料汁,这样的猪蹄才好吃。
7、一直把猪蹄煸炒到猪皮开始收紧,这样的猪蹄吃起来才香,整个煸炒过程开大火,时间大约为2分钟左右。
8、接着我们就可以改小火后加入2勺柱候酱、1勺黄豆酱,酱料可以给猪蹄带来浓厚的酱香味,把猪蹄的味道直接拉升上去,这里要特别地说一下柱候酱,这是一个广东的传统特色酱料,对于烹饪畜禽肉类,在蒸、焖、炒、烧等上面都有出色的表现,可以使肉质鲜嫩,香浓入味,不油腻,要把酱料先充分翻炒均匀。
9、把酱料翻炒均匀后就改大火,然后从锅边烹入生抽提味,翻炒均匀。是不是想问,为什么要从锅边烹入,不能直接淋入吗?这个问题我留在“技术总结,你问我答”的环节中来回答。
10、淋入料酒袪腥增香,淋入料酒也可以起到一个炝锅的效果,让更种调味料更均匀,更融合,更易把酱香味炒出来。
11、翻炒均匀后倒入泡发好的香菇和黄豆,还有炸好的鹌鹑蛋,能吃辣的可以多来干辣椒,总之辣度根据自己的口感来添加,然后把所有的食材翻炒均匀。或许你要说这不是黄豆焖猪蹄吗,怎么又是加香菇又是加鹌鹑蛋。任何菜品有些东西是雷打不动的,有些是可以根据自己的喜好来调节,来创新,中华博大的烹饪文化就是从创新中传承下来的,这样才能行之久远。
12、家里有啤酒的加啤酒最佳,啤酒不够的就用清水来补,没有啤酒的就全部用清水。加入的水量最少要没过猪蹄,加好后不加盖开大火煮开。这里我再补充一下,不喜欢啤酒味的可以少加一点,或者不加啤酒一样的美味。啤酒加多了,因为后期焖煮是加盖来焖,多少还是会留下啤酒的味道,也会留下啤酒的甜味。
13、水开后先进行一个调味的动作,加入3克老抽增色,因为我们没有炒糖色,所以做出来的猪脚没那么红润,而老抽可以把颜色加深,这样颜色好看了,才能调动我们的食欲。
14、加入2粒冰糖,加糖是用来增加甜度,而是用来中和各种调味料的,并且可以起到增鲜去腻的效果。再说2粒冰糖是完全吃不出甜味的。
15、先尝一下汤汁的盐味,差多少就补多少,这样加盐才能做到精准。
16、加完调味料后翻炒均匀,改小火后加盖炖煮1个小时。
17、我们要怎么才知道猪蹄炖好了呢?我们可以用一根筷子从猪蹄的皮上插下去,如果能轻易的插下去,那就说明已经软烂了。
18、如果不想或者没那么多的时间来炖的话可以改用高压锅来压制,开大火只需要20分钟即可。
19、猪蹄软烂后就可以加少许蚝油增鲜,搅拌均匀。你会问为什么之前不加,要后面加?我们知道蚝油是增鲜的,加太早的话,其效果会锐减,所以蚝油加入的时间宜后不宜早。
20、把里面的干辣椒和姜片挑出来,这样更不会影响食用体验。
21、然后改大火开始收汁,收汁的时候要不停的翻炒,这样汤汁才能均匀地裹在猪蹄的上面。 有谁知道为什么会出现这么明显的色差?
22、不建议把汁收得太干,这样吃起来才更有滋有味。
技术问题,你问我答:问:为什么酱油要从锅边烹入? 答:为什么饭店的菜炒出来会更好吃,这和一些不起眼的小技巧有很大的关系,就比如我们在炒菜的时候我们加酱油的时候都是直接淋入,而饭店的厨师却和我们有那么一点点的区别,厨师放酱油一般都是从锅边淋入,而不是直接淋在食材上,这是因为锅边的温度比较高,这样酱油在高温的作用下更能产生焦化,更能激发出酱香味,增香、增味的效果更加明显。就这么一个小小的区别,在口味上的差距可就不是一点点哦,你想一下,一道菜这里一点点,那里一点点,加起来这差距就大了。
结语:按这样的方法做出来的猪蹄不油腻,软烂入味,越吃越过瘾,即过足了嘴瘾,又贴上了秋膘,什么肥啊!胖啊之类的事等我吃完了再说吧!
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