《立冬的饺子》
刘学刚
立冬，水始冰，地始冻，四野空旷，天气转凉。芦苇的茎秆由青绿转为金黄，风乍起，吹动洁白的花穗穗，远远望去，犹如云朵的倒影从水中升腾而起，煞是好看。抓一穗毛绒绒软绵绵的芦花，摩挲着你的脸，脸上细软软痒酥酥的，舒服极了。立冬是寒衣节，也是美食节。若论北方美食，饺子当推第一。小时候，不懂得什么山珍海味，就知道“吃饺子过大年”，而且往往能从饺子里吃出一个亮闪闪的硬币来，便欢呼雀跃，觉得自己好有福气。
饺子花样繁多，但以白菜饺子为最香鲜。百菜白菜香。立冬，白菜上市。大白菜帮嫩薄、汤乳白、味甜甘。“味如蜜藕更肥浓”，白菜经霜之后，叶子一弹即破，捧在手里，晶润如羊脂，亮白似冬雪，嘎嘣咬一口，爽爽的脆，凉凉的甜，特有口感。白菜猪肉炖粉条是百吃不厌的家常菜。若调制馅料，猪肉仍是绝配，以三分肥七分瘦为佳。先用斜刀片肉，再横刀切段，然后以排刀剁为细细的肉茸。葱姜剁碎末，放入肉馅，加精细盐、花生油拌匀，口味重的亦可倒入酱油、胡椒粉，酱油要徐徐滴入，也可淋适量白菜汁，持筷子顺时针方向匀速搅拌，肉馅吸足了味素，煮熟了吃，有韧劲，口感好，若是来来回回乱搅，如趟浑水，馅料松散，下了锅，易挣开面皮，不足取。白菜掰开，洗净，沥干，用刀切碎，若剁为菜末，维生素随菜汁流失殆尽，在口感上也大打折扣。切好的白菜碎，可浇食油，轻轻搅拌，给菜们罩上一层油膜，以保住鲜美之味和多种营养素。将调好的猪肉馅倒入白菜碎，依旧顺时针方向，拌匀，即成饺子馅。
《月令七十二候集解》中有云：立，建始也；冬，终也，万物收藏也。立冬，草木凋零蛰虫休眠之际，家家户户的砧板上，正上演一出相见欢。剁肉如武生出场，抬刀带马，锣鼓喧天，让观者心潮澎湃热血沸腾；切菜似青衣舒袖，菜叶长长短短，宛如细雨，轻轻地向流水诉说着心事，令人柔肠百转。那些配角啊，葱花姜末食油细盐来扎扎堆，捧捧场，到底有了这立冬日的相遇，从瓷盆一路相携到铁锅，热气蒸腾着，创造家的暖。
小时候，一到立冬听见灶台上响起紧锣密鼓，就知道，大人们忙着剁馅了。舀水的声音，炊帚清扫砧板的声音，细细碎碎的脚步声，种种声响，让冷寂的冬天有一些热闹，有一些回暖。等到包饺子，则是男女老少齐上阵。饺子好吃，在于馅料调制的味道赢人，更在于一张面皮包裹了全家人的呼吸和表情。饺子也叫扁食、牢丸，或形似月牙，或状如元宝，或宛若葵花，皆有“喜庆团圆”之意。包饺子，不仅仅是口腹之欲，不仅仅是祛寒暖中，还有剁馅擀皮包捏烧火蒸煮这一劳动过程中所体现的幸福生活的秩序和节奏，以及说话声锅勺声所交织的凡俗家庭的热闹和欢喜。
如今，吃饺子是家常便饭，设若待客，以油锅嗤啦嗤啦开场，煎炸烹炒，大盘大碗予以铺垫，席终端上一大盘饺子，犹如一出好戏到高潮，食者无不举箸夹食，一口一个，腮帮鼓鼓的，七八双筷子犹出没于腾腾热气里，所有的人都喜气洋洋的，情意尤为深浓。
立冬，是一道门槛，跨过去，就是冰天雪地。旧时，立冬日天子出郊迎冬，以冬衣御赐群臣。“立冬补冬，补嘴空”，民间在立冬进补，把大地恩赐的食材包裹成半圆形的饺子，煮熟，塞进肚里，给五脏六腑穿上一件结结实实暖暖和和的内衣。大寒小寒，吃饺子过年。冬天是一辆列车，呼啸着，在寒风里疾速行驶，它的内燃料是饺子。有了饺子，身体有热能，生活有奔头。
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发表于 2020-11-7 17:02:40
